Le cuisinier (qui ne cuit rien du tout) prend une anguille vivante, lui fiche une longue pointe dans la tête et la râcle, la dépiaute. Cette scène preste, humide (plus que sanglante), de petite cruauté, va se terminer en dentelle. L'anguille (ou le fragment de légume, de crustacé), cristallisée dans la friture, comme le rameau de Salzbourg, se réduit à un petit bloc de vide, à une collection de jours : l'aliment rejoint ici le rêve d'un paradoxe : celui d'un objet purment interstitiel, d'autant plus provoquant que ce vide est fabriqué pour qu'on s'en nourrisse (parfois l'aliment est construit en boule, comme une pelote d'air).
Roland Barthes