En guise de présentation Anne Xiradakis m'a donné des images et un texte :




Café éphémère 08, Tokyo, novembre 2007 -

Restaurant Alinéa, Chicago -

Recette Pierre Gagnaire d’après les recherches d’Hervé This



Carotte écorce d’orange
- 100 g. de carotte brute juste lavée (avec la peau)

- 1 orange non traitée

- 100 g. d’huile d’olive

- 1 pincée de sel

Peler l’orange à l’économe pour ne conserver que la peau ;
Mettre à sécher ces peaux jusqu’à ce qu’elles deviennent cassantes dans une étuve à 80° ;
Mixer à la cutter le plus fin possible les 100 g. de carottes, les 100 g. d’huile d’olive et la pincée de sel ; laisser infuser une nuit au frais. 
Peser 5 g. d’écorce d’orange dans un mortier et les réduire en poudre très fine ;
Ajouter les 50 g. d’huile de carotte petit à petit en continuant de travailler dans le mortier avec le pilon jusqu’à obtenir une pâte presque liquide.

Réglisse, noisettes torréfiées
- 20 g. de sucre

- 20 g.de noisette sans la peau

- 20 g. d’huile de noisette

- 3 pointes de couteau de réglisse en poudre environ 1 g.

Faire torréfier les noisettes dans un four à 150° ;
Mettre les noisettes, le sucre et la réglisse dans un mortier et réduire le tout en une poudre très fine ;
Ajouter goutte à goutte l’huile de noisette en continuant de travailler avec le pilon jusqu’à obtenir une pâte lisse homogène et souple.
Elles peuvent avoir comme support un toast de seigle, de brioche. 
La première idée accompagnerait des moules bouchot poêlées, 
La deuxième, des mirabelles compotées au sirop d’érable et cumin.